سیر سیاه چیست و چه خواصی دارد؟
سیر سفید یا همان سیر متداولی که در غذاها از آن استفاده می‌کنیم، برای همه ما آشناست و نیاز به معرفی چندانی ندارد. این در حالی است که بسیاری از ما به درستی نمی‌دانیم که سیر سیاه چیست و از طعم خاص و خواص سحر‌انگیز آن چیزی نمی‌دانیم. سیر به عنوان یکی از خوراکی‌های پرمصرف و پرخاصیت، طعمی منحصر به‌فرد داراست، به گونه‌ای که همه به راحتی نمی‌توانند با مزه آن کنار بیایند. البته این گیاه حتی در میان افرادی که با طعم و بوی تند آن مشکل دارند هم، به دلیل ویژگی‌های سلامت‌بخشش، خوشنام و مقبول است.
مجموع این ویژگی‌ها موجب شده که هر فرد حداقل چند بار در زندگی خود، سیر را به دلیل خواص فوق‌العاده‌اش امتحان کند. اگر شما هم دوست دارید این گیاه بد خوراک، اما فوق‌العاده سودمند را به برنامه تغذیه‌ای خود اضافه کنید یا در تلاش برای پیوستن به جمع سیر خورهای قهار هستید، که سلامتی خود را با حضور این خوراکی در سفره‌هایشان تضمین میکنند، این مطلب را تا انتها دنبال کنید.
قرار است در این مطلب شما را با وژنی جهش یافته از سیر آشنا سازیم، که نه تنها پر خاصیت‌تر می‌باشد بلکه طعم آن به قدری مطلوب است که نمی‌توانید هیچ جوره از خیر استفاده از آن بگذرید. فراموش نکنید، اگر برای درمان بیماری‌هایی خاص خود یا عزیزانتان دست به دامان پزشکان شده‌اید اما نتیجه مطلوبی از درمان نگرفته‌اید، قطعا به خوبی با سیر سیاه آشنایی ندارید.
سیر سیاه چیست؟
برخی از افراد که نمی‌دانند سیر سیاه چیست و این خوراکی را محصولی متفاوت از سیر سفید لحاظ میکنند، در حالی که این سیر محصولی تخمیر یافته از سیر سفید می‌باشد. فرآیند تخمیر این محصول در حدود ۵۰ الی ۹۰ روز زمان برده و در دمایی در حدود ۶۰ الی ۷۷ درجه سانتیگراد صورت می‌پذیرد. پس از اتمام این فرآیند سیرها را در محیطی مرطوب با رطوبتی بالغ بر ۸۰ الی ۹۰ درصد نگهداری میکنند.
این پروسه رنگ سیر را به کل تغییر داده و ظاهری سیه چرده و حالتی ژله‌ای مانند به آن می‌دهد. نکته فوق‌العاده ماجرا آن است که این سیر از طعمی شیرین برخوردار بوده و خواص آن نسبت به سیرهای معمول و مورد استفاده اغلب ما، ۴ الی ۵ برابر بیشتر گردیده است. با این اوصاف میتوان سیر سیاه را معجونی شفا بخش با مزه‌ای به یاد ماندنی توصیف کرد، که اگر چه از سیر سفید به دست میآید، اما دنیایی کاملا متفاوت از طعم و خواص را نسبت به محصول پایه‌ای خود دارد.
تفاوت سیر سیاه با سیر سفید
در بررسی تفاوت سیر سیاه با سیر سفید با اولین تفاوت بسیار مشخص این دو محصول یعنی رنگ آنها مواجه خواهید شد. این ۲ نوع سیر از نظر مزه، بو و خواص هم تفاوت‌های معناداری با یکدیگر دارند. اولین تفاوت اساسی بین سیر سیاه و سیر سفید در بوی آنها است؛ به این معنی که سیر فرآوری شده بوی تند سیر سفید را که حاصل ترکیبات آلیسین و سولفور و به عبارت دقیق‌تر Cysteine Sulfoxide موجود در سیر سفید است، ندارد. البته این به آن معنی نیست که سیر سیاه محصولی کاملا بی بو است، بلکه این سیر فاقد بوی شدید و آزار دهنده‌ای است که اغلب افراد را از مصرف این خوراکی سودمند دور داشته و فراری می‌دهد.
تفاوت دیگر بین این دو نوع سیر، در نرمی و حالت ژله‌ای مانند سیر سیاه است. علت نرمی این است که طی فرآیند تخمیر، سیر سفید بافت متراکم و تُرد خود را از دست می‌دهد و محصولی که در پایان این فرآیند به دست میآید، نرم و دارای بافت اسفنجی و قابل جویدن و حتی در برخی موارد ژله‌ای مانند است.
تفاوت مهم دیگری که میتوان میان سیر سیاه و سیر سفید یافت طعم ملایم و شیرین آن است، که این نوع سیر را نسبت به همتای سفید تند و تیز خود، خوش خوراک‌تر و چشیدن طعم آن را آسان‌تر و دلپذیرتر می‌کند.
اگر بخواهیم تصویر دقیق‌تری از طعم این خوارکی به شما ارائه دهیم باید بگوئیم، برخی افراد طعم سیر سیاه را با طعم انجیر کوهی مقایسه کرده‌اند و برخی دیگر طعم آن را نزدیک به برخی شیرینی‌های کاراملی و حتی برخی از انواع خرما دانسته‌اند. البته ممکن است شما با چشیدن این خوراکی خاص، هیچ یک از طعم های مذکور را حس نکنید و یا طعم این گیاه شفابخش را با طعم‌های دیگری مشابه بدانید. این موضوع هیجان تست کردن این نوع سیر را برای شما افزایش می‌دهد اما به هر حال، آنچه نهایتا بعد از چشیدن این سیر شگفت انگیز زیر زبان شما می‌ماند همان طعم بی‌همتای سیر است.
نکته بسیار مهمی که در مورد تفاوت سیر سیاه و سیر سفید باید به آن اشاره کرد این است که، برخلاف آنچه در فرآیند تخمیر اغلب میوه‌ها و خوراکی‌های با منشاء گیاهی اتفاق می‌افتد، فرآیند تخمیر این محصول، مواد مغذی پرخاصیت موجود در سیر سفید را کاهش نمی‌دهد. بلکه مطالعات علمی حکایت از آن دارد که بعد از فرآیند تخمیر سیر سفید، میزان ترکیبات آلیسین – که علت طعم تند و بوی سولفوری در سیر است – در محصول به دست آمده یعنی سیر سیاه به حداقل می‌رسد. در مقابل کاهش این ترکیبات بد بو، ترکیبات مفید دیگری از جمله ؛ آنتی اکسیدان‌ها ، آنتی باکتریال‌ها، فلاونوئیدها ، پلیفنل‌ها، تتراهیدروکاربولین‌ها و … در سیر تخمیر شده افزایش قابل توجهی می‌یابد.
تغییر سطح ترکیبات سیر سیاه و سیر سفید را می‌توانید در جدول زیر ملاحظه کرده و از افزایش سطح مواد موثر در این سیر تخمیر یافته به وجد بیایید.
مقایسه ترکیبات موجود در سیر سیاه و سیر سفید یا خام
| ماده موثر | مقدار مواد در هر گرم سیر | مقدار مواد در هر گرم سیر سیاه |
| شکر محلول در آب | ۴۵۰ میلی گرم | ۱.۸۸ تا ۷.۹۱ برابر افزایش یافته |
| پلی فنول | ۱۳.۹۱ میلی گرم | ۴.۱۹ برابر افزایش یافته |
| فلاونوئید | ۳.۲۲ میلی گرم | ۴.۷۷ برابر افزایش یافته |
| آمادوری و هینز | ۱۰ میکرو گرم | ۴۰ تا ۱۰۰ برابر افزایش یافته |
| فروکتان | ۵۸۰ میلی گرم | ۰.۱۵ تا ۰.۰۱ برابر کاهش یافته |
| لوسین | ۵۸.۶۲ میلی گرم | ۱.۰۶ برابر افزایش یافته |
| ایزولوسین | ۵۰.۰۴ میلی گرم | ۱.۶۷ برابر افزایش یافته |
| سیستئین | ۸۱.۰۶ میلی گرم | ۰.۵۸ برابر کاهش یافته |
| فنیل آلانین | ۵۵.۶۴ میلی گرم | ۲.۴۳ برابر افزایش یافته |
| تیروزین | ۴۴۹.۹۵ میلی گرم | ۰.۱۸ برابر کاهش یافته |
ملاحظه ارقام و اعداد درج گردیده در این جدول نشان می‌دهد که، ترکیبات موثر و مفید سیر سیاه جهت درمان بیماری های صعب العلاجی همچون سرطان، در حدود ۴ و گاها تا ۵ برابر افزایش یافته است. این ترکیبات شامل آنتی اکسیدان‌ها، پلی فنول‌ها و فلانوئیدها هستند، که ویژگی کمک درمانی این محصول را به نحو فوق‌االعاده‌ای ارتقا بخشیده‌اند.
مهم‌ترین خواص دارویی سیر سیاه
خواص سیر سیاه برای معده
(هضم کننده قدرتمند غذا ، اشتها آور و تقویت کننده سیستم ایمنی)
افرادی که معده ضعیفی دارند یا در دوران نقاهت بیماری به سر می‌برند معمولا از هضم نشدن غذا و کم اشتهایی شکایت می کنند. سیر سیاه با ترکیبات آنتی اکسیدان، سولفور و آمینو اسیدی خود یک هضم کننده قوی است، ضمن آن که طعم دلپذیر این نوع سیر اشتها را به صورت ملایم و نه شدید و ناسالم، تحریک می‌کند.
از خواص مهم دیگر سیر سیاه باید به آنتی اکسیدان‌ها و آنتی باکتریال هایی اشاره کرد در این خوراکی جادویی به وفور موجود است و مخاط گلو و حلق را ضدعفونی و از رشد و تکثیر ویروس ها در این مناطق حساس جلوگیری می‌کند.
خواص سیر سیاه برای قلب
(رقیق‌کننده خون و دوستار قلب)
می دانیم که غلظت خون یکی از مهم ترین عوامل ایجاد لخته های خون در رگ‌ها و سکته‌های قلبی، ریوی و مغزی است. سیر سیاه برای افرادی که از غلظت خون رنج می برند یا قصد پیشگیری از غلظت خون خود را دارند، مفید است.
بر اساس مطالعات علمی وجود عوامل رقیق کننده خون که آنها را به عنوان Blood thinning می‌شناسیم در سیر سفید به اثبات رسیده و همانطور که پیشتر ذکر شد در فرآیند تخمیر و تبدیل سیر سفید به سیاه نه تنها از میزان این عوامل کاسته نمی‌شود بلکه چگالی این مواد در سیر سیاه بسیار بیشتر از سیر سفید است.
خواص سیر سیاه برای لاغری
(لاغر کننده طبیعی و دوستار کبد)
مصرف سیر سیاه همان اثر سیر سفید بر کاهش وزن از طریق افزایش سوخت و ساز بدن و کاهش چربی های مضر در خون – بدون مزه و بوی تند سیر سفید – را به همراه دارد.
علاوه بر این، تحقیقات علمی منتشر شده در منابع معتبر پزشکی جهان از تاثیر مواد و ترکیبات آنتی اکسیدان موجود در سیر سفید بر کاهش قند، کلسترول و تری گلیسیرید خون خبر می‌دهند وهمتای سیاه نیز این آنتی اکسیدان‌ها را با غنای فراوان در خود دارد، از این رو سیر سیاه را می توان با وجود مزه شیرین آن، کاهنده قند خون و از بین برنده چربی‌های زیان آور کبد و سم‌زدایی کننده این عضو مهم بدن دانست. ضمنا سیر تخمیری غنی از ویتامینC و B6 است که این دو ویتامین در پیشگیری ازالتهابات کبدی نقش موثری دارند.
خواص سیر سیاه برای نعوظ
(درمان کننده سردی جنسی و زود انزالی)
در طب سنتی سیر سفید به گرم بودن طبع مشهور است و سیر سیاه نیز همین خصوصیت را با شدت بیشتر در خود دارد. مصرف مداوم این سیر دارویی برای افرادی که با سردی و بی‌میلی جنسی دست به گریبان هستند اثر درمانی دارد و با افزایش گردش خون در نواحی تناسلی شور و هیجان و حرارت را به برای آنها به ارمغان می‌آورد. .
سیر سیاه همچنین به دلیل دارا بودن ترکیبات لینولنیک در بهبود مشکل زود انزالی، انزال پیش‌رس و همچنین مشکلاتی همچون نعوظ ناقص در مردان تاثیر فوق‌العاده‌ای دارد.
ارزش غذایی سیر سیاه
پیش از این گفتیم که ارزش غذایی سیر سیاه تا حد بسیاری افزایش یافته، به گونه‌ای که در هر ۱۰۰ گرم از این سیر شفا بخش، چیزی در حدود ۳۴ گرم آب، ۵۳ گرم کربوهیدرات (شامل ۲۰ گرم فیبر و ۲۷ گرم شکر و ۶ گرم سایر کربوهیدرات ها) و ۱۴ گرم پروتئین
جای دارد . جدول زیر به صورت جزئی‌تر ارزش غذایی این خوراکی را با سیر خام مورد بررسی قرار داده است.
مقایسه ارزش غذایی ۱۰۰ گرم سیر تازه با سیر سیاه
| ماده | سیر | سیر سیاه |
| آب | ۶۰ | ۳۴ |
| پروتئین | ۶ | ۱۴ |
| چربی | ۰.۵ | ۰.۵ |
| کربوهیدرات (شامل فیبر) | ۲۸ | ۵۳ |
| شکر | ۲۵ | ۲۷ |
| فیبر | ۲ | ۲۰ |
| خاکستر | ۱.۵ | ۲.۳ |
| کالری | ۱۵۰ | ۲۲۰ |
سیر سیاه محصول کدام کشور است؟
مطمنا بعد از خواندن خواص پرتعداد این خوراکی، مشتاق شده‌اید که بدانید سیر سیاه محصول کدام کشور است. اگر بخواهیم درابتدا از کشور خودمان شروع کنیم و به بررسی تاریخچه این محصول در ایران بگردیم باید بگوئیم، محصولی شبیه به سیر سیاه به عنوان محصول جانبی سیر سفید در برخی نواحی محلی و روستاهای گیلان فرآوری می‌گردیده است.
چه بسا در مناطق دیگری از ایران همچون همدان که خواستگاه کشت سیر است نیز این خوراکی جزو فرهنگ غذایی نواحی محلی باشد اما احتمالا به دلیل محدودیت مناطقی که با این نوع خوراکی آشنایی دارند، در منابع رسمی و کتب منتشر شده درباره خوراکی‌های مورد استفاده در ایران، اشاره‌ای به این محصول نگردیده است.
در برخی منابع خارجی این نوع از سیر را یک خوراکی نه چندان قدیمی معرفی کرده‌اند که مشخص نیست نخستین بار در کدام کشور فرآوری شده است اما به نظر می‌رسد منابع و سایت‌های خارجی دیگر این سیر جادویی را یک خوراکی کُهن و برآمده از فرهنگ غذایی شرق آسیا خصوصا تایلند، ژاپن و کره جنوبی معرفی کرده‌اند.
به هر شکل تردیدی نیست که سیر سیاه شهرت امروز خود را در جهان مدیون رواج روز‌افزون فرهنگ غذایی متنوع شرق آسیا در سراسر دنیا و خصوصا پرطرفدار شدن طعم دهنده‌ها و خوراکی‌های آسیایی در آمریکا و اروپا است. در ایران نیز تولید و مصرف این نوع سیر به سرعت در حال گسترش است و با روند فعلی، این سیر جادویی در مدتی کوتاه جایگاه مناسبی در سفره و سبد غذایی ایرانیان خواهد داشت.
سیر سیاه چگونه به عمل میآید؟
پیش از این گفتیم که سیر سیاه محصولی جانبی از سیر سفید است که بسیاری از ما بارها طعم و بوی آن را در غذاهای مختلف سنتی و امروزی چشیده ایم یا برای بهره‌مندی از خواص آن، به صورت خام و تازه آن را مصرف کرده‌ایم. اما پرسش این است که چگونه از سیر سفید، محصول دیگری به نام سیر سیاه به عمل میآید؟
پاسخ این است که سیر سفید بعد از فرآوری تبدیل به سیر سیاه می‌شود واین فرآوری کار ساده‌ای نیست. این تخمیر باید در دمای حدود ۶۰ تا ۷۷ درجه سانتیگراد با رطوبت مشخص و در یک دوره زمانی حدودا ۴۰ تا ۹۰ روزه انجام شود. لازم به ذکر است که در روش تولید صنعتی، ضمن کنترل دما و رطوبت در فرآیند تخمیر، زمان انجام این فرآیند را با استفاده از دستگاه‌های مدرن کوتاه‌تر میکنند.
روش مصرف سیر سیاه
سیر سیاه را می توان همراه غذا برای تنوع بخشیدن به چاشنی‌های غذایی و همچنین به تنهایی و برای بهره بردن از خواص آن میل کرد. مصرف این سیر شفابخش با انواع غذاها و مواد غذایی خصوصا غذاهایی که در آنها گوشت ماهی، مرغ ، گوساله، سفیده تخم مرغ، بادمجان، گوجه فرنگی ، قارچ، گندم ، عدس و … موجود است و طبع سرد دارند، مفید و لذتبخش است.
اگر قصد مصرف سیر سیاه به عنوان داروی گیاهی را دارید نیز بهتر است مدتی چند حبه از آن را صبح ناشتا با یک لیوان آب ولرم میل کنید تا بعد از مدت اندکی اثر فوق العاده مصرف این خوراکی شفابخش را در بهبود حال جسمانی خود مشاهده کنید.
سیر سیاه را از کجا تهیه کنیم؟
اگر به دنبال خرید سیر سیاه مرغوبی هستید که مراحل تولید آن طبق استانداردهای کیفی طی شده باشد، بهتر است این محصول را از شرکت‌های معتبر تهیه کنید و از خرید آن از فروشگاه‌ها یا سایت‌های گمنام که تضمینی در مورد کیفیت و سبهداشتی بودن محصول آنها وجود ندارد، خودداری کنید.
برند دکتر بیز یکی از معتبرترین برندها در تولید محصولات سلامت محوراست که اقدام به فروش سیر سیاه باکیفیت در بسته بندی بهداشتی کرده است. سیر سیاه دکتر بیز در بسته های ۱۷۰ گرمی دارای کلیه استانداردهای ملی و تائیدیه‌های سازمان غذا و دارو بوده و به قیمت مناسب به متقاضیان عرضه می‌شود.
