آرد گندم سبوس‌دار کامل

آرد کامل چیست ؟ ابتدا گندم گندم نام علمی: Triticum از مهم‌ترین غلات است که جزو قوت غالب مردم جهان است. این گیاه در گونه‌های وحشی و اهلی موجود است. گندم از گیاهان گلدار تک‌لپه‌ای یک ساله و تیره گندمیان و از خانواده گرامینه‌ها است. این محصول بیشترین مساحت زیر کشت محصولات غذایی را به خود اختصاص داده‌است.220٫4 میلیون هکتار درسال 2014 تجارت جهانی گندم به تنهایی از مجموع تمام محصولات کشاورزی دیگر بیشتر است. «گندم»گیاهی است از خانواده Gramineae و یک‌ساله. ریشه‌های آن الیافی و افشان و سطحی و ساقه آن استوانه‌ای توخالی و در گره‌های ساقه پر می‌باشد. در بعضی ارقام ساقه پر است. هر ساقه به یک خوشه متشکل از سنبله‌ها منتهی می‌شود. برگ‌های آن سبز، باریک، دراز و سنبله‌ها حاوی چند دانه که هرچه زمین غنی‌تر باشد دانه‌ها بیشتر خواهد شد. پوشش خارجی دانه گندم که از گندم جداست در بعضی ارقام پوشیده از کرک و در بعضی بدون کرک است. دانه گندم مانند دانه برنج و کمی چاق‌تر از آن است که یک خط طولی در یک طرف آن وجود دارد. امروزه در فرایند تصفیه آرد سفید، سبوس گندم و در نتیجه بیشتر مواد مغذی آن از آرد جدا می‌گردد. جالب است که بدانید باعث از بین رفتن مواد زیر می‌شود: - مواد چربی - دیاستازها - ویتامین‌ها - قسمت اعظم مواد معدنی همچون سیلیس (که کمک موثری در تشکیل دندانها می‌نماید و به حرکت استخوان‌ها نرمی می‌دهد و چون با اکسیژن توام گردد کلیه‌ها و قلب را تقویت می‌کند و کمبود آن یکی از علل مستعد کننده بیماری قند می‌باشد)، فلوئور (که در ساختمان عاج دندان‌ها و استخوان‌ها بکار می‌رود) ، فسفر (که برای سفت شدن استخوان‌ها لازم است)، منیزیم (که نبودن آن موجب پیدایش گواتر و احتمالًا سرطان می‌شود)، آهن (که کمبودش سبب کم‌خونی گردیده و با فسفر و منیزیم تشکیل دهنده سلول‌های عصبی هستند و با آهن، قسمت‌های اصلی متشکله خون‏ می‌باشند) و... از مزایای مهم آرد گندم کامل این استه که نه تنها تصفیه نمی‌گردد و سبوس آن گرفته نمی‌شود، بلکه هیچ ماده‌ای به آن افزوده نمی‌شود... تفاوت آرد سفید با آرد کامل در چیست؟ دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است: جوانه: حاوی چربی و اندکی پروتئین؛ سبوس: حاوی فیبر؛ آندوسپِرم: حاوی نشاسته و مقادیری پروتئین. آرد سفید طی مراحل تصفیه از جوانه و سبوس پاک می‌شود و فقط آندوسپرم گندم برایش باقی می‌ماند. به‌عبارتی حاوی مواد مغذی کمتری است، چراکه عمده فیبر و پروتئین گندم در جوانه و سبوس ذخیره می‌شوند. این‌درحالی‌است که جوانه و سبوس در آرد کامل نگه داشته شده‌اند. بنابراین آرد کامل گندم انتخاب مغذی‌تری است. منتها دقت داشته باشید که آرد کامل جاذب‌تر است و برای به‌عمل‌آوردنش باید مایع بیشتری اضافه کنید. درنتیجه خمیری که به دست می‌دهد چسبناک‌تر خواهد بود و ورزدادنش مهارت بیشتری می‌طلبد. آرد کامل غلات به‌نسبت آرد سفید دارای گلوتن کمتری است. به‌همین دلیل نان‌هایی که با آرد کامل پخت می‌شوند سنگین‌ترند و بافت فشرده‌تری دارند. این را هم بدانید که آرد گندم سفید از ماندگاری بالاتری برخوردار است. حتما می‌پرسید چرا؟ در آرد کامل جوانه گندم هم استفاده شده است. جوانه به‌دلیل محتویات روغنی زودتر در مجاورت اکسیژن طعم نامطلوب پیدا می‌کند. درضمن آرد سفید طعم ملایم‌تری هم دارد. سایر انواع آرد گندم آرد نانوایی: این آرد، همان‌طورکه از اسمش برمی‌آید، به‌ویژه برای تهیه نان استفاده می‌شود. آرد نانوایی از گندم سخت به‌دست می‌آید که پروتئین بالایی دارد و درنتیجه براثر ورزدادن گلوتن بیشتری تولید می‌کند. گلوتن از پیوند دو پروتئین به نام‌های گلوتِنین و گلیادین تشکیل می‌شود و به خمیر بافتی کشسان اما پایدار می‌بخشد. آرد کیک و شیرینی‌پزی: آرد کیک و شیرینی‌پزی، اگر دقیق برایتان بگوییم، اندکی با هم متفاوت‌اند. هر دوی اینها از آرد گندم نرم با پروتئین کم حاصل می‌شوند. با این تفاوت که آرد کیک معمولا برای پروتئین‌زدایی تحت فرایند سفیدکردن قرار می‌گیرد. این فرایند باعث ایجاد خاصیتی می‌شود که ظرفیت آرد را برای جذب مایعات افزایش می‌دهد. به همین دلیل خوب پف می‌کند. آرد شیرینی‌پزی هم به‌دلیل ایجاد بافتی لطیف و ترد برای پخت انواع تارت و کلوچه توصیه می‌شود. آرد سمولینا: روی بسته‌بندی برخی ماکارونی‌ها به عبارت «با آرد سمولینا» برمی‌خوریم. اما شاید برایتان سوال باشد که سمولینا با آرد گندم معمولی چه توفیری دارد؟ آرد سمولینا درواقع حاصل گونه خاصی از گندم به‌اسم گندم «دوروم» است که بیشتر در مناطق خاورمیانه کشت می‌شود. این نوع آرد کمی دانه‌درشت‌تر از آرد معمولی است و بسته به گونه‌اش رنگ تیره‌تر یا زردتری در مقایسه با آرد معمولی دارد. معمولا هم برای تولید ماکارونی استفاده می‌شود. نکته پایانی پس این بار که به آرد احتیاج داشتید، حتما موقع خرید به موارد مصرف که پشت بسته‌بندی درج می‌شود دقت کنید. بعضی آردها هم اصطلاحا همه‌کاره‌اند و برای پخت انواع نان و شیرینی به‌درد می‌خورند. اگر هم روی بسته‌بندی آردی چند صفر دیدید، بدانید که تعداد صفرها به درصد سبوس‌گیری اشاره دارد. یعنی هرچه تعداد صفرها بیشتر باشد، سبوس بیشتری از آرد گرفته شده و آرد نرم‌تر و سبک‌تر است. ازاین‌رو آرد سه یا چهار صفر برای مصارف قنادی کاربرد دارد. امیدواریم این مطلب برایتان مفید بوده باشد و در انتخاب آرد مناسب به‌کارتان بیاید.