درصد رطوبت عسل به عواملی که در فرآیند تولید عسل دخالت دارند بستگی دارد. این عوامل عبارت اند از: شرایط آب و هوایی و رطوبت اصلی شهد. مقدار رطوبت عسل پس از برداشت از کندو و استخراج آن در نتیجه شرایط ذخیره سازی ممکن است تغییر کند. مقدار رطوبت یکی از مهم ترین خصوصیات عسل است که کیفیت نگهداری، شکرک زدن و غلظت آن را تحت تاثیر قرار می دهد.